Le hall technologique du Lycée de la Roque: des équipements de haute technologie

La conduite maîtrisée des processus d’étuvage, séchage et affinage des produits de salaison nécessite savoir-faire et équipements de conditionnements d’air performants.

Le hall technologique de la Roque dispose de ces équipements permettant :

•  La réalisation de toutes les opérations unitaires de salaisons (salage, séchage au froid : repos, étuvage, séchage, affinage/maturation) dans des salles spécialisées;
•  La réalisation de cycles spécifiques, nécessaires aux actions de R&D, dans des installations pilotes;
•  La programmation des cycles grâce à des automates programmables dont chaque installation pilote et chaque salle spécialisée est dotée ;
•  La supervision et l’impression des paramètres technologiques (température, hygrométrie de l’air) et techniques (température entrée et sortie des fluides frigorifiques, températures d’évaporation) grâce à la GTC mise en place ;
•  Le contrôle et le suivi des produits (poids, aw, pH, température, …).

Les équipements du hall présentent la palette complète des systèmes de conditionnement d’air les plus performants : convection forcée par soufflage vertical ou horizontal à balayage, convection naturelle. A des fins pédagogiques le système traditionnel par plafonnier est également utilisé dans deux salles où la maîtrise du brassage de l’air est moins contraignante : saloir et affinage des jambons. Pour en savoir plus sur le Lycée de La Roque, n'hésitez pas à consulter son site internet.